牛腱子肉即前后腿肉，长圆柱状。牛前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形，肉质红色，感观新鲜细腻，纯瘦肉型，适于炖、焖、酱等，切成片食用味道也很好。酱牛肉最好用牛腱肉。可先放在开水锅中汆烫一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。酱时再加入将葱姜、生抽、老抽，糖、丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草等调味料。北京月盛斋的酱牛肉，外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯，到现在已有将近250年的历史。其选料讲究，有整套传统制作技巧，故誉满北京，而且名闻全国。牛肉按等级分：里脊肉为特级，上脑、外脊为一级，仔盖、底板为二级，肋条、胸口为三级，脖头、腱子为四级。