"芡茎三月生叶贴水，大如荷叶，皱纹如，蹙衄如沸，面青背紫，茎叶皆有刺。五六月生紫花，花开向阳结苞，外有青刺，如猬刺及栗球之形。花在苞顶，亦如鸡喙及猬喙，剥开内有斑驳软肉裹子，累累如珠玑。壳内白米状如鱼目。深秋老时，泽农广收，烂取芡子，藏至石，以备歉荒，其根状如三棱，煮食如芋。　　一，看产地。我国幅员辽阔，淡水资源丰富，适宜芡实生长的水域比较多，浙江，安徽，河北等地都有生长，但以江苏苏州地区出产的芡实最好，被广大客商誉为“苏芡”。二，看生长方式。目前芡实已经有大面积人工养殖，像苏州现在都没自己的土地只能承包几亩田种种。三，看水面的还是水下的。水面的籽是指秋天把水面的苞割下，在采的时候是看不到的，都要那种种了好多年的凭借自己的经验去摸的，太嫩的采回来的话太小剥出来还是黄黄的不太好看；而留下的是老的，皮就会是黑的，嘴巴啃不动的。人们一看很大很粗的粒的那种会做为明年的种子。四，看加工方式。一种是机器加工，机械加工的芡实米都是碎的，至少碎成两半。另一种是纯手工剥的，用一种特制的剪刀，不过不会用的就会剪成两半了就不能卖好价钱了。五，后期加工。以上是在购买芡实之前应该了解的，经过比较后买回来的芡实的鉴定如下：1，看颜色，“苏芡”是白色的，用手抄之后，手上会留下较多的白色粉；高邮湖野生芡是红色的；2，准备下锅煮之前先用清水泡一下，要泡久一点，半小时--2小时，看水面有没有起泡沫，起泡沫比较多的是水上米，泡沫比较少的是水下米；3，煮烂后品尝，有点泔水味的是水上米，纯正的湖水味道的是野生水下米，什么味道也没有的，可能就是经过加工处理的芡实米了。