乳酪因为牵涉到保存与熟成程度等问题,有的乳酪必须等到完全成熟后才可品尝、有的乳酪则从初熟到熟透过程中都有不同美味,状况十分复杂。所以,除了最好慎选信誉与口碑俱佳的厂商、专卖店与餐厅采买或享用乳酪之外,不同的乳酪还有不同的选择诀窍:像是新鲜乳酪最好留意一下封套上的保存期限;白霉乳酪以表面的白霉分布均匀细密者为最佳,可在中间部分轻压一下,感觉内里柔软者表示已进入成熟期;蓝纹乳酪可选择蓝霉纹路匀称、质地滑腻如乳霜状的,尤其蓝白颜色对比清晰者为上选。洗浸乳酪最好表面略略呈湿润状态,且形体完整、无多余凹陷、裂痕;而半硬、硬质与山羊乳酪,则均可从切口上细看,均匀漂亮、微微散发光泽与湿润感的为上选。另外,法国的乳酪为确保道地的地区风貌与传统手工制作精神,还设有一套严格的「A.O.C.」产地认证制度,约有33种以上的乳酪获得认证、这些乳酪于包装上都印有一枚飞碟或土星形状的A.O.C.标志,国家背书保证,也可当作另一重选择上的考量标准。
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