食材用料
菜式菜系：
热菜 咸
做法分解
- 鸡宰杀，从翅下开一刀口，取内脏洗净沥干；冬笋去皮，洗净，煮熟，切丝；
- 猪瘦肉洗净，切丝；蛋黄糕切成细丝；生菜叶择洗干净，切成细丝；
- 瘦火腿切成细丝；鸡蛋磕入油锅内，摊成蛋皮，晾凉后，切成丝；
- 鳜鱼宰杀治净，将其肉剁成茸状，加入适量盐、味精、葱、姜，搅拌均匀成鳜鱼馅；葱姜洗净拍碎加入黄酒、酱油搅拌；
- 将搅拌好的葱姜放入鸡肚内浸渍入味；香菇去蒂，洗净，取100克加汤、精盐少量、香油烧烩入味装入鸡肚内；
- 将网油洗净晾干，捶平油梗；将鸡身擦一遍，用葱、姜、花椒、肥瘦火腿剁成泥；
- 用网油包裹起来，再用荷叶包裹均匀，用细绳捆扎紧；取面粉500克加水、精盐调成糊状，涂在荷叶上抹匀抹平；
- 埋入事先炒好的白砂锅内，放在火上焐熟，取出剥去外壳，斩下鸡头、尾、翅、爪，摆成鸡形，鸡肉折骨放在中间作鸡身；鹌鹑蛋煮熟去壳入油锅炸成虎皮蛋，分别直切成两半；
- 逐个瓤上鱼馅及生菜叶丝、蛋糕丝、火腿丝，制成凤尾鹌鹑蛋；鹌鹑蛋上笼蒸熟，排围在鸡的四周即可；
- 将面粉250克开水烫后，做成12个薄饼，内放葱花、火腿末、香油，小火焖熟，随莱上桌。
小贴士
1. 焐鸡时间在2 小时左右，见外壳裂开，散发出鸡香味即可； 2. 焐鸡前必须将鸡捆好，糊均匀涂满包起，以确保鸡的鲜嫩及防止原汁外溢； 3. 因有用盐、面粉调成糊状抹在荷叶上裹鸡用沙捂熟的过程，需准备盐100克。
