做法分解
- 将鸡肉洗净，剁成小块。
- 放入精盐3克，酱油浸渍一下。
- 将腌渍过的鸡肉，放入鸡蛋和湿淀粉调成的糊中，搅拌均匀。
- 山药去皮，切成与鸡块大小相等的滚刀块。
- 炒锅放旺火上，添入熟猪油，烧至六成热。
- 将鸡块下入炸成金黄色，捞在大汤碗内。
- 再将山药块下油锅炸至金黄色，捞出放在鸡块上。
- 精盐、酱油、葱、姜、白糖、八角、味精、黄酒放入大汤碗内。
- 添进清汤250毫升，上笼蒸。
- 蒸烂取出，鸡块，山药放入盘中。汤汁滗滤在炒锅中，旺火收浓，浇淋在鸡块和山药上即成。
小贴士
鸡肉放在案上铺平用刀拍一拍，再轻轻地剞浅十字花刀，然后切成2厘米见方的块，这样容易入味，且断其筋，食之酥软适口。炸鸡块时间不宜过长，使内部水分不外溢，保持鲜嫩。因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。山药与甘遂不要一同食用，也不可与碱性药物同服。蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃，与兔肉、柿子同食导致腹泻，同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
