食材用料
菜式菜系：
湘菜 热菜 炸 咸鲜
做法分解
- 将熟瘦火腿洗净后，切成小丁。将冬笋去壳洗净后，切成小丁。
- 将蘑菇洗净后，切成小丁。将葱、姜洗净后，葱一半切成花，姜一半切成末。
- 将余下的葱和姜捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净。
- 将桂鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗一遍，先取下鱼头劈开下巴成为平开一片。将鱼身顺着背脊骨处平片至鱼尾部，片去胸刺，成为带尾两条鱼肉。
- 一条用直刀斜剞十字花刀。另一条用斜片成5厘米宽、6毫米厚的片，再用刀剞6毫米宽的梳子花刀。
- 用葱姜酒汁、盐，将鱼肉和鱼头腌一下，鸡蛋磕在碗内打散，抹去鱼肉花纹内。沾上干淀粉，使剞的花刀都能散开，鱼头也抹上鸡蛋糊、干淀粉待用。
- 锅内放入油烧至六成热时，将鱼头下入油锅内炸捞出。再将鱼肉放在大漏勺内，下入油锅，一条浸熟成白色，一条炸焦呈黄色。
- 将鱼捞出，装入长鱼盘内，摆上鱼头成鱼形。锅内放入50克油烧到五成热时，下入姜末、冬笋、蘑菇、火腿丁炒一下。
- 往锅里加入豌豆、鸡汤300毫升、盐、味精、胡椒粉，用湿淀粉30克(淀粉15克加水15克)调稀勾芡，浇盖在一条鱼肉上，淋鸡油。
- 另用锅放入油烧到六成热，下入姜末炒一下，放入番茄酱、鸡汤200毫升、白糖、盐，用湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)调稀勾芡。再往锅里加入一点沸油使之烹起泡时，浇盖在另一条鱼肉和鱼头和尾上，两边拼香菜即成。
小贴士
制作要诀：
1.因有过油炸制过程，需准备约1500克的熟猪油。
2.鳜鱼又称桂鱼。
食物相克：
1.鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃。
2.鸡蛋与兔肉、柿子同食导致腹泻。
3.鸡蛋不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
4.服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。
