做法分解
- 鸭子、鸡子、鸽子、鹌鹑宰杀后，煺去毛，分别扒成布袋鸡形，剁去爪骨、膀尖和23的嘴尖，里外洗净。
- 将配料加盐水5克，料酒5克，拌成馅。
- 净白布铺在墩子上，将拌成的馅装入鹌鹑腹内，放在汤锅内浸出血沫，将鹌鹑装入鸽子腹内，再将鸽子装入鸡子腹内。
- 每装一次都要在开汤锅内浸出血沫，最后将鸡子装入鸭子腹内，用鸡肠笋把鸭子的开口处扎住。
- 把鸭子下入汤锅内浸透，捞出，用温水冼净，放入盆里，再放上葱、姜，添入清汤，上笼蒸烂。
- 下笼，拣出葱、姜，将汁滗入锅里，鸭子合入品锅。
- 将锅放火上，适量添入汤和作料，汤沸，撇去油沫，盛入品锅即成。
小贴士
制作要诀：在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参蘑菇配料后，用竹针把破口插合，在开水锅中焯一下，这不仅清除血沫，更主要的是使皮肉紧缩，使便于在鸽子腹内插套。
