做法分解
- 油皮放在冷水中，浸湿。立即放在砧板上，撕去边筋，切成12厘米见方的块。
- 豆腐干、水发玉兰片、榨菜、水发香菇分别切成米粒状。油菜心洗净。炒锅置旺火，放入花生油，烧至七成热。
- 先下玉兰片、香菇煸炒。下酱油，再下兰花豆腐干、榨菜，淋入素汤50毫升。
- 用湿淀粉勾芡，盛入碗中晾凉，作馅子用。豆油皮摊开，中间放馅子，包成5厘米长、6厘米宽的长方形。
- 搭口处用湿淀粉封住，即为腐包。炒锅内下花生油，烧至七成热。
- 将腐包逐个下油锅，两面炸成金黄色，用漏勺捞出，沥油。沥油后整齐码入一只瓦钵内，加素汤100毫升、酱油、熟花生油，上笼蒸10分钟。
- 表皮起皱纹，形似鸭块。炒锅内留底油，烧至七成热，下菜心，加精盐炒熟，盛小碗中。
- 将腐包钵内原汤倒入炒锅，腐包翻扣在大瓷盘中。菜心拼在盘子周围。
- 锅内原汤烧开，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，浇在腐包上即成。
小贴士
芡汁分两种，将调料和水淀粉兑在一起，称为“碗芡”。汤汁、调料下锅再用水淀粉勾芡，称之为“跑马芡”。烹制此菜，采用“跑马芡”技法，勾成“玻璃芡”。 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。蚕豆不宜与田螺同食。
