做法分解
- 鳜鱼宰杀治净，片取净肉，批取成长5厘米、宽约5厘米的薄片20片，将肥膘肉批取成长5厘米、宽约5厘米的薄片20片。
- 鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分开，鱼片用精盐、味精各少许，蛋清15克，抓上劲后加入湿淀粉拌匀上浆。
- 虾仁加入淀粉、盐、味精适量上浆后，斩泥。
- 荸荠拍碎斩末，将虾仁泥、荸荠末混和放入碗内，加黄酒、精盐、味精、湿淀粉和15蛋清及胡椒粉，再加清水50毫升，顺一方向充分搅拌上劲。
- 每片膘肉的两面都沾上干淀粉，摊平，铺上一层虾泥料，盖上鱼片，面上用香菜叶，火腿末摆成花卉图案，即成“锅贴鱼片”的生坯，取平盘1只，涂上香油，将蛋黄搅成糊铺在盘内，然后将“生坯”的膘肉面朝下，放于蛋黄糊上待用。
- 炒锅置中火上烧热，滑锅后下熟猪油，至五成热时，将“生坯”膘油面朝下放入锅，煎约1分钟至底部呈淡黄色时，再逐步加入猪油，将锅移至小火上温”养”成热，把油滗出，烹入黄酒和醋，即可出锅。
- 整齐排列装盘，两边缀上洁净的香菜，上席随带辣酱油1小碟。
小贴士
制作要诀：1、鱼片要批净骨剌；2、猪肥膘要氽制半熟，以便于批片贴制；3、鱼与膘肉片要批得厚薄均匀，不宜过厚，以使受热均匀，成熟一致；4、煎的油温不能过高，宜用中小火，以防煎焦或外焦里不孰；5、鱼片下锅只煎一面，不宜用手勺多动，以免损坏造型，可用晃动炒锅来防止粘锅，将锅倾斜，用手勺舀起热油淋烧，使之受热均匀；6、因有过油煎制过程，需准备熟猪油500克。食物相克：虾忌与某些水果同吃，虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状，海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时；猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食，食用猪肉后不宜大量饮茶；鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃，与兔肉、柿子同食导致腹泻，同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
