做法分解
- 明虾去头、剥壳、留尾。背上批一刀，剔去沙钱，取碗1只，放入明虾，待用。
- 洗净的明虾加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀待用。另取碗1只，放鸡蛋清100克，去掉泡沫。
- 慢慢倒入牛奶，边冲边搅，再加入精盐、味精、湿淀粉搅拌均匀。炒锅1只，置火上，适量加油，将牛奶沿锅四周倒入。
- 油温控制在三成左右，约烧8分钟左右。沸后倒出，把油沥去，放入装有开水的碗中待用。
- 另取炒锅1只，下油，烧至五成热，倒入虾球。
- 用筷子划散、翻炒一下倒出，沥去油。
- 锅中留油，爆香葱花，拣去葱段。
- 加入白汤50毫升，加精盐、黄酒、味精勾芡。
- 待芡汁起稠时，倒入虾球，炒好的蛋奶沥去水。
- 然后倒入锅中，用铲子拌匀，上碟即可。
小贴士
蛋奶虾球的制作要诀：
1. 炒蛋奶时，鸡蛋清、牛奶、湿淀粉的比例要合适，一般为100克鸡蛋清加250 克牛奶，5 克湿淀粉。
2. 勾芡时，因蛋奶非常娇嫩，要用铲子铲，不能翻炒。
3. 因有牛奶、虾球的过油过程，需准备色拉油1000克。
