食材用料
菜式菜系：
湘菜 热菜 烧 咸鲜
做法分解
- 将鳝鱼摔昏，用锥子将鳝鱼钉在长条木板上，左手理直鳝鱼，右手持厚背小刀从颔下切开，从肉厚的脊背上划下来，直至鳝尾。从颔下切断脊骨，从骨边下刀，划至鳝尾，脊骨与鳝肉即分离。再用小刀将脊骨和内脏挑出，再从尾部下刀，将鳝肉切成4厘米长的片至颔下止，洗净。
- 在炒锅内放入花生油，置于旺火上，烧至六成热，将鳝片下锅煸炒，至表面略焦，倒入漏勺沥油。
- 放入肉清汤200毫升焖1分钟，加紫苏叶、味精，用湿淀粉勾芡，盛入大瓷盘，淋入香油，撒上胡椒粉即成。
小贴士
制作提示
1. 此菜要求色泽红润，鳝鱼软嫩。掌握好勾芡汁是关键，芡汁必须挂在鳝鱼上，不熘芡，吃完后盘子里不能有很多芡汁，不能出水。
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。健康提示鳝鱼含蛋白质、脂肪，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质。中医认为其味甘，性温，有补虚损、去风湿、强筋骨、壮肾阳之功效。《本草纲目》载：鳝血可“治耳痛、治鼻衄”。
