做法分解
- 将鳜鱼去鳞、鳃，开膛去内脏洗净，去头、骨，取肉用刀剁细成泥备用。
- 将鱼泥放入碗内，加入盐(8克)、水(100克)搅拌至有粘性时，放入姜汁、鸡蛋清拌匀，再加入味精(2克)搅拌成鱼茸。
- 炒锅中放入清水半锅，烧至30度时，先将手勺在水中浸一下(不用鱼茸粘匀)，然后用手勺将鱼茸一片一片地舀在锅内，搁在小火上焖熟，即为“鱼白”。
- 香糟加水(50克)，用双层纱布滤取糟汁，加湿淀粉、盐(1克)、黄酒、味精(1克)调匀待用。
- 炒锅在旺火上烧热，下猪油(20克)，放入葱段煸至有香味。
- 炒锅内放入调好的糟汁和水(25克)，熘成芡汁，倒入“鱼白”，摇晃炒锅，浇上熟猪油(10克)起锅即成。
小贴士
食物相克鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
