做法分解
- 将净虾仁在冷水中漂洗至雪白，沥干水，盛在碗中。
- 放入精盐、鸡蛋清，搅拌至起粘性，加湿淀粉搅匀上浆，待用。
- 把锅巴100克刮净饭粒，切成方块，上炒锅用微火烘至干脆。
- 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，倒入虾仁，用筷子划散，呈玉白色时，倒入漏勺，沥去油。
- 炒锅回置火上，舀入清水300毫升，加入精盐、黄酒、番茄酱、白糖烧沸，用醋、味精和湿淀粉25克拌匀制成芡汁。
- 将虾仁入锅，用手勺稍搅动，即起锅装碗。
- 另取一炒锅，下入熟菜油，用旺火烧至九成热，倒入锅巴，用漏勺推动，炸至金黄色时捞出。
- 沥油后盛在荷叶碗里，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌。
- 将番茄虾仁汁倒在锅巴上面，吱吱作响即成。
小贴士
番茄虾仁锅巴的制作要诀：
1. 挤虾仁：挤虾仁的操作方法是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾，将虾肉向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽，一般500克统虾可挤虾仁150～200 克，挤好的虾仁要漂去血污至洁白色，存入冰箱备用。夏天，虾仁色红不新鲜，漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子，不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量。
2. 锅巴必须干透，炸后质酥，不会粘牙。
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油400克，熟菜油1250克。
食物相克虾仁：
1.虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
2.鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
