食材用料
菜式菜系：
湘菜 热菜 炒 鱼香
做法分解
- 番茄鱼片：1.将桂鱼肉去皮、刺，切成约长4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的薄片，用鸡蛋、黄酒15克、湿淀粉15克、精盐1克抓匀上浆。2.炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将上浆的鱼片下锅炸熟，连油倒入漏勺内沥油。3.炒锅放入熟猪油烧至六成热，依次下番茄酱、鱼片、精盐0.5克，味精0.5克，淋鸡清汤50克，烧开。4.用湿淀粉10克勾芡，熘炒成红色，盛入大瓷盘三分之一的地方，再淋上芝麻油2.5克。
- 焦炸鱼球：1.取带皮桂鱼肉，去刺洗净，在鱼肉一面每隔0.3厘米剞1个十字花刀，再切成长约3厘米、宽3厘米、厚1厘米的块。2.用拍松的葱、姜、黄酒15克、花椒、味精0.5克、精盐1克抓匀腌渍10分钟。3.去掉葱、姜、花椒，在鱼块上均匀地撒上干淀粉15克，用手拌匀，使鱼块另一面也粘上干淀粉。4.炒锅放在中火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鱼块下锅炸至金黄色球状，连油倒入漏勺内沥油。5.将鱼球盛入大瓷盆中三分之一的另一地方，淋入香油5克，撒上花椒粉即成。
- 韭黄鱼丝：1.将桂鱼肉，去皮、刺，切成长5厘米、宽0.3厘米的丝，用鸡蛋1个，湿淀粉、精盐、黄酒抓匀。2.韭黄洗净切成长3厘米的段。3.炒锅内放入熟猪油，烧至五成热，将鱼丝下锅炸熟倒入漏勺内沥油。4.炒锅放在旺火上，放入熟猪油烧至六成热，先下韭黄煸炒，再放入精盐接着放入鱼丝合炒，淋鸡清汤烧开。5.用湿淀粉勾芡，出锅盛入盘三分之一的又一方，淋香油取香菜放在瓷盘的中间即成。
小贴士
制作要诀：
1.为了叙述方便，上述制法实际操作时应一次改切，连续下锅。
2.淀粉共40克，分为干淀粉15克和由25克干淀粉调制成的湿淀粉50克。
3.备熟猪油500克，实耗约150克。
食物相克：
香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
