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鱼肚100克 虾仁75克 鸡蛋白25克 火腿25克 小麦面粉25克 鸡肉25克 蚕豆淀粉20克 干香菇10克
醋 10克 酱油 5克 香油 3克 胡椒粉 1克 猪油 50克 味精 1克 精盐 1克 小葱10克
制作要诀: 1. 广肚是毛?肚和?鱼肚的统称,产于两广,海南、福建沿海一带,是饮食业沿用的海味商品名称。产于上述地区的其它鱼肚及鳗鱼肚(又称胱肚)也当作广肚是错的,选购、应用时注意鉴别; 2. 油发鱼肚:将干鱼肚500 克与冷茶油2500 克同时下锅,用中火约炸5 分钟鱼肚稍软时用滤勺捞出,切成2.5 厘米宽的长条,放入油锅里炸,呈白色泡状时离火吞炸。泡沫消去后,再上火反复数次,油温始终保持六成热,炸至鱼一折即断,断面呈现蜂窝小孔即成; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。