食材用料
菜式菜系：
三晋风味菜/晋菜 热菜 炸 咸
做法分解
- 肥嫩母鸡宰杀后，在肛门下方横开一刀，掏去内脏，敲断腿骨，剁掉膀尖、爪尖，洗净；
- 盆中放精盐、味精、黄酒、白酒、胡椒粉、花椒、八角、小茴香调匀，遍搓于鸡身上，腌渍待用；
- 将葱切成5厘米长的段，姜切片；
- 火腿、油菜切成细丝；
- 用净布搌干浮水，摆正头、颈、使两膀向前，用大片网油将鸡全身包住；
- 将鸡蛋清注入碗内，掺湿淀粉搅成蛋清糊；
- 净炒锅添猪油置旺火上，待油温升至七成热时，将包好网油的鸡涂上蛋糊，投入油锅，用手勺轻轻翻动，炸至金黄色捞出沥油；
- 原油锅中投入粉丝，炸至雪白色捞出装入扒盘，撒上火腿丝、油菜丝；
- 将炸好的鸡放于其上，立即端上餐桌；
- 使鸡头朝上，用筷子按稳，拿餐刀朝鸡脖根猛刺一刀，使热蒸气冒出，随即将鸡肉剞成十字花刀再开始食用。
小贴士
1. 鸡初加工时，注意保持鸡皮完整，若有破洞，热气随集随散，上桌用刀猛刺脖根，无蒸气冒出，功亏一篑； 2. 大片网油包住鸡身，头及翅膀不包，造型美观； 3. 炸时用手勺轻轻推动，勿伤网油； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油2000克。
