食材用料
菜式菜系：
三晋风味菜/晋菜 热菜 煮 咸
做法分解
- 将鹅宰杀后，剖出内脏，用水冲净，剔去骨筋；将制净的鹅肉放盆内，注入酱油、黄酒腌渍；
- 葱切段，姜切片；净炒锅置旺火，加油，烧至七成热，放入鹅炸至微黄捞出；
- 将炸过的鹅置另一锅中，加水淹没鹅肉，放入精盐、黄酒、葱段、姜片、八角、茴香籽、荜茇、桂皮，盖上锅盖煨煮；
- 煨至九成熟取出切成坡刀片，整齐装入碗内，加入煮鹅的原汁上笼蒸熟；将白菜洗净切成长5厘米、宽2厘米的条；
- 玉兰片浸发，洗净，切成细丝待用；
- 香菇浸发，去蒂，洗净，置沸水泡透，放入碗内，加清汤50毫升、精盐、黄酒上笼蒸1小时；
- 炒锅置旺火上，加油烧至八成热，放入切好的白菜，炸至金黄色捞出沥油；
- 另取炒锅置旺火上，注入清汤450毫升烧沸，加入炸好的白菜及精盐、黄酒、酱油、味精、白糖烧开；
- 将汤滗出，用湿淀粉勾芡，起锅装于盘内；将蒸鹅取出沥去汁，翻转扣在白菜上，将蒸好的香菇点缀其上；
- 净炒锅置中火上，倾进蒸鹅的原汁，加入玉兰片丝烧开，用湿淀粉勾芡，起锅浇于鹅上即成。
小贴士
1. 此菜先腌后炸，再蒸再炸，腌使入味，初炸定型，蒸使酥烂，再炸上色，外酥里嫩，用湿淀粉勾芡浇上，属炸烹技法。各道工序齐全，方为山西正宗风味； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。
