做法分解
- 将大鳝鱼摔死，在颌下剪一小口，剖腹取出内脏。用剪刀尖从头至尾，沿脊骨两侧厚肉处各划一长刀。
- 再用刀剔去脊骨，斩去头、尾。
- 将鱼肉洗净，平放在砧板上，背朝下，排几刀，刀深为鱼肉厚度的13左右，然后批成菱形角片。将鱼肉盛入碗内，加精盐拌捏。
- 用黄酒5克浸渍，加入湿淀粉40克、水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀。将蒜头拍碎斩末，放入碗中。
- 加酱油、白糖、醋和黄酒10克，湿淀粉10克、水50毫升兑成碗芡。
- 锅内放入菜油，旺火上烧至七成热，将鳝片分散迅速入锅。
- 炸至外皮结壳时，即用漏勺捞起。
- 待油温升至八成热时，再将鳝片下锅。
- 炸至金黄松脆时捞出，盛入盘内。
- 锅内留底油，迅速将碗芡倒入锅中，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。
小贴士
爆法，火大油热，迅速成菜，此菜勾芡实为着腻，水淀粉宜少不宜多。因有过油炸制过程，需准备熟菜油750克。鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。蚕豆不宜与田螺同食。
