做法分解
- 将干鳊鱼(武昌鱼)外皮撕下，再剁下头骨待用;鱼身切成长、宽均为3厘米的小四方块;
- 猪瘦肉剔净筋膜，切成长3厘米、宽3厘米的薄片;冬笋切成长3厘米、宽5厘米、厚0.5厘米的片;
- 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧至七成热时，放入冬笋片。
- 炸5分钟至呈金黄色时，捞进漏勺沥去油;
- 将鳊鱼外皮和头骨下锅炸酥，滗去油，待凉后研成末;
- 炒锅放在微火上舀入熟猪油(15克)烧热，放入冬菇、猪瘦肉片稍炒。
- 再加入肉清汤(250克)、酱油、过油冬笋片，焖半小时;
- 调入黄酒、味精，用湿淀粉调稀勾芡，并撒入炸酥的鳊鱼末拌匀，装入盘中;
- 另取一干净炒锅放在旺火上，下熟猪油烧至五成热时，将切好的鳊鱼块下锅炸酥。
- 捞起铺在冬笋等料上，再淋上芝麻油即成。
小贴士
炒鳊鱼冬笋的制作要诀：
1.因制作过程中需要炸制，所以要备熟猪油500克，实耗75克。
2.冬笋是立秋前后由毛竹(楠竹)的地下茎(竹鞭)侧芽发育而成的笋芽，因尚末出土，笋质幼嫩，是一道人们十分喜欢吃的菜肴。采挖冬笋影响竹子繁殖，但合理采挖也可以增加经济收入。
3.冬笋既可以生炒，又可炖汤，其味鲜美爽脆。食用时最好先用清水煮滚，放到冷水泡浸半天，可去掉苦涩味，味道更佳。
