做法分解
- 带骨雏鸡肉洗净控净水，剁成大块；猪肉洗净控干切三至四大块；鲫鱼去鳞、鳃及内脏，洗净控净水分
- 海带洗去泥沙，卷成卷；鲜藕去皮、节洗净后切成大块；白菜心洗净切为两瓣；大葱洗净切为两段；芫荽(香菜)、花椒、白芷、丁香、桂皮等用纱布包好
- 另将酱油，食盐、醋、香油、料酒等调拌均匀，加适量的清水调成汁
- 炒勺内放植物油烧至八成熟，将鲫鱼投入炸至硬壳捞出，控净油
- 大砂锅在底部铺一层猪肋骨，以防糊底，肋骨上面扣着摆上藕、鸡肉块，然后放一层葱姜，葱姜上放猪肉，猪肉上面再排一层酥烂鲫鱼
- 然后再放一层葱姜，并把香料包放在中间，再在上面放海带，最后将菜心扣上，撒上剩余的葱姜
- 并将兑好的汁均匀地浇在锅内，盖上箅子，用洗净的石头或铁块压紧，盖严锅盖
- 将砂锅置旺火上烧沸，然后改用小火焖煨4个小时
- 端离火口，待温度冷后，打开锅盖，拿去石头(或铁块)、箅子，将酥好的全菜由上至下，依次取出，分别放在盘子里
- 食用时改刀装盘，可单拼，也可合摆;；上桌时可浇点原计或滴几滴香油。
小贴士
1. 海带卷卷，先卷头后卷根;
2. 兑汁一次完成，中途不宜加料;
3. 各种荤味原料切配时要块大，熟后改刀上桌;
4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克;
5. 可用铁锅代替砂锅，但不可用铝锅。
