做法分解
- 将母鸡宰杀后拔毛洗净。从肛门周围用小刀旋开皮，向外、向前翻起，用绳子扎住肛门，把尾根骨砍断。
- 用小刀将皮、肉边剔边翻至大腿骨与身架骨连接处，斩断筋腱。鸡皮肉带腿继续向前翻至翅膀与身架骨连接处，用刀截断筋腱。
- 鸡皮肉带翅向前翻至头顶，将无皮肉的身架骨、颈连同嗉袋、内脏及半个鸡头剁掉。依次将腿骨、翅骨抽出，剁去爪尖，翅尖骨保留。
- 将八角、茴香、花椒、食盐用水泡3小时。用泡制好的香料水，将出骨的鸡喂起来。鸡肉剁成鸡茸，加入蛋清、料洒、淀粉、盐、味精各适量顺一个方向搅成鸡料子，再挤成鸡丸子。
- 水发海参、水发海米、玉兰片、水发木耳、香菇和火腿均切成小方丁。鸡蛋洗净煮熟，剥去皮。
- 油少许烧热，用八角、花椒、小茴香煸出香味后捞出。葱、姜末稍煸，加海参丁、鱿鱼丁、海米丁、木耳、香菇丁、鸡丸子、火腿丁颠翻炒熟。
- 加入食盐、料酒、味精、调料均匀，然后装入煨好的布袋鸡中，体腔内及颈部全部填上馅。在尾端开口处填上一个去皮的鸡蛋，如口过大可用竹签别住。
- 将鸡装好后放在笊篱上，鸡腿盘曲，头颈盘弯，腹朝下，笊篱贴着沸水锅，用勺舀沸水先烫一遍。将鸡中前部放入沸水烫2分钟，捞出放入蒸盘，让鸡弯脖、抿翅，象鸡卧窝下蛋状，放入汤盘内。
- 在烫洗完整后的鸡身上，并用筷子穿几个洞，从鸡腹部，不要穿透鸡背。清汤加盐、茴香、料酒、花椒调成蒸汤，浇入蒸盘中。
- 入笼蒸至熟烂取出滗出原汤，放在大件盘内。原汤除去浮油，稍加调味，开沸后浇在鸡身上即可。
小贴士
整鸡去骨时，注意脊背和腹部，不要划破皮；装馅时不宜装得太满，以免蒸制时撑破，可在鸡腹部表面用竹签插几个洞，放出热气。
