做法分解
- 将干贝去筋，用水洗二、三次，放入凉水中浸泡1小时。贝泡开后，洗去细沙，放在碗内，加入清汤，直到淹过干贝。
- 用旺火蒸30分钟取出。晾凉后，将干贝丝搓散。冬笋削去外皮，香菇去蒂，洗净。
- 鲜虾洗净，去头、尾、壳、砂线，用干毛巾吸干水分，备用。
- 火腿、冬笋、香菇均切成的短短的细丝，用沸水汆透，与干贝丝拌和在一起。
- 将大虾肉、肥猪肉、鸡脯肉分别剁成细泥。
- 肉泥内加入鸡蛋清、清汤、精盐、味精、黄酒、香油搅拌成馅。
- 将调好的馅用手挤成大小适中的丸子，放在拌好的干贝丝上滚沾均匀，成绣球状。
- 将绣球干贝在旺火上蒸7分钟取出，滗净汤汁。
- 勺内加入清汤、精盐、黄酒、味精，用湿淀粉勾芡，浇在干贝上。
- 菠菜心洗净控去水分，用旺火将菠菜心煸熟，盛出摆在绣球干贝的四周，再淋上鸡油即成。
小贴士
加入鸡蛋清时，可将其打成泡沫状，再分二至三次加入馅中，这样做可以使馅心软嫩；旺火煸炒菠菜心时，应先在油中加入一些精盐，使菠菜心更加碧绿；勾芡时芡汁不能过稠，应成为溜芡。
