做法分解
- 将鱼剖净，去头，沿背脊骨批取鱼肉两片(去掉脊髓骨)。
- 隔水用大火蒸熟取出，去掉葱、姜，卤汁滗入碗中。鱼肉用竹筷拨碎，倒入原汁中。
- 皮、骨捡去不用。将火腿、笋、香菇均切成5厘米长的细丝，蛋黄打散。
- 烧热锅，下油，放入葱段爆至有香味。
- 加上汤，滚起后加绍酒，捞出葱段，放入笋丝、香菇丝。
- 将鱼肉连同原汁倒入，下酱油、盐，待汤滚起时加味精。
- 用生粉水勾薄芡，淋入蛋黄液搅匀。
- 再滚时加醋，浇入八成熟的猪油l汤匙。
- 起锅盛入汤碟，洒上火腿丝及葱姜丝即可。
- 用胡椒粉拌食。
小贴士
1. 选用刺少肉鲜的桂鱼或鲈鱼肉，蒸熟后要去净骨刺，剔取鱼肉尽量保持片状，不要太散碎。
2. 勾芡时锅离火，均匀适度，不能出现疙瘩与粉块，下调料要按顺序，淋蛋液要慢，边淋边搅，形成蛋片状，增加色泽美观。
3.蒸鱼时间不宜过长。
