做法分解
- 将鲈鱼宰杀洗干净，片取净肉400克，再切成丁。将鱼肉丁加葱姜汁、盐，分成两份。
- 一份和蛋清20克和10克干淀粉调成蛋清糊。另一份用蛋黄45克与25克干淀粉调成蛋黄糊。
- 在小汤碗内用食盐、清汤45毫升、味精、淀粉调完汁水。
- 炒勺内放猪油，烧至六成热。
- 把混蛋清糊的鱼丁放入，炸熟捞出。
- 再将油烧至八成热，把混蛋黄糊的鱼丁下勺。
- 炸至嫩熟捞出。
- 勺内加底油30克烧热，用葱段、蒜片爆锅。
- 再依次加入划炸好的两种鱼丁、料酒和调兑好的汁水。
- 迅速翻炒均匀，撒上豌豆，滴上香油，盛在盘内即可。
小贴士
1. 主料选鲜海鱼最好。
2. 鱼丁的形状尽量弄到大小均匀，挂糊时应先把糊调好，再放入鱼丁挂匀。
3. 爆时要求油清、勺净、操作敏捷。
4.葱、蒜爆锅以色泽微黄，有香味时为好，火候太大会影响菜肴的美观。
5. 因鱼丁易碎，勾芡后不要用手勺搅拌，应快速翻勺，待芡汁均匀，立即装盘。
6. 需准备熟猪油600克。
