做法分解
- 将黄鳝活杀加工成鳝片(鳝皮不批除)，将其皮朝下平摊在砧墩上，先用刀板拍平伏，再用刀口顺肉面剞上密密麻麻的刀纹，即顺长斜角剞一遍，刀深12，将原料转90度角再同样剞一遍(这种多十字相交的剞法，内行人叫荔枝花刀，因为鳝片受热后，鳝皮收缩，所剞花纹爆出，形成像荔枝外壳的凸凹花纹)。
- 改刀切成6厘米长的块，放入盆中，加葱姜汁，胡椒粉，淀粉抓匀。
- 将青椒去籽批除内筋，切成菱形块，地栗削去皮，平放着批成0.2厘米厚的圆片。
- 烧热锅，放猪油，烧至油六七成热时，放鳝片炸成卷缩为球状，再放青椒片，荸荠炒匀，一起倒出沥油。
- 原锅内留少量油，放蒜泥爆香，加甜面酱、豆瓣酱、转用小火熬至水分减少，酱香味浓郁时，加白糖与鲜汤(15克)。
- 熬至白糖溶化时烹黄酒，加味精，转用大火收浓卤汁，再放鳝球、青椒、荸荠翻炒，淋上麻油装盘即成。
小贴士
制作要诀：1、本品有过油炸过程，用油约200克；2、可用藕代替荸荠。健康提示：糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴，请将调料中的糖、甜面酱去掉。食物相克：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
