做法分解
- 分别用温水泡发鱼肚和香菇，冲洗干净，沥干水分。
- 用坡刀法将鱼肚切片，共36片。
- 往锅中放入适量清水，放入精盐、黄酒和鱼肚片，旺火烧开，约煮2分钟，捞出沥净水。鸡脯肉挑去白筋，砸成细泥，放入碗中。
- 往碗中加入适量凉水调和一下，再加入鸡蛋清搅匀，加入干淀粉和精盐，搅打成鸡泥糊。将香菇与火腿分别切成菱形片，各48片。
- 油菜心洗净待用。
- 取12个小碟子，每个碟子内铺上3片鱼肚，呈圆形，把鸡泥糊分别摊在每碟鱼肚的中心处，摊成圆饼。
- 在圆饼的中心放上一粒青豆，环绕青豆再放上火腿、香菇各4片，一片火腿挨着一片香菇，摆成荷花状。
- 上笼用旺火蒸10分钟，取出，将荷花鱼肚轻轻摊入大汤碗里。
- 将鸡汤倒入汤勺内，旺火烧开，下入精盐味精和油菜心，烧制。
- 待汤再烧开后，将鸡汤沿着碗边徐徐倒入盛荷花鱼肚的大汤碗里，撒上胡椒粉，淋上熟鸡油即成。
小贴士
1.油发鱼肚的制作：1.花生油加热至二成热，放入鱼肚，浸泡2～3 小时。
2.待鱼肚浸软，呈乳白色半透明时，捞出，沥去油，切成小长方块，再放入油中，转中火，用手勺不断的推搅，待鱼肚炸出小气泡时，捞入盆内，以热油泡上。
3.锅内热油，旺火烧至七成热，立即放入部分鱼肚，用手勺和漏勺挤压，使鱼肚受热均匀，迅速胀发，待油温升至210℃时，往锅内倒入半手勺清水，降低油温，促使鱼肚胀发，约需倒入2～3 次清水，待鱼肚完全胀大，用手勺碰时有松脆声即好。
4.捞出，沥去油，放入热水中浸泡，加重物挤压，待鱼肚全部浸软，再放入碱水中，洗去油分，再以清水漂洗两次，除净碱味即成。成品泡入凉水中，放入冰箱，在0℃下保存，每日需换水一次。
5.在操作过程中，当往油中倒入水时，要注意安全，防止蒸气、爆油烫伤和着火。
