做法分解
- 把碱用温水化开，晾凉备用。
- 凉水泡发干鱿鱼1小时，撕去外皮，切成两半，剞成荔枝花纹，切成斜象眼块或三角块。
- 将鱿鱼块放入凉碱水中浸泡1至2小时，取出，用清水冲洗五六次，捞出沥干水。
- 将冬笋、猪肉、柿子椒均切成同鱿鱼一样大的片块。
- 葱洗净，切成马蹄片。
- 将酱油、味精、胡椒粉、鸡汤、湿淀粉、香油、葱片放入碗中，调成芡汁。
- 花生油入锅，旺火烧热，放入肉片拨散，再放入冬笋和柿子椒，过油后，立即捞入漏勺。
- 升高油温，放入鱿鱼片，当鱿鱼卷起，刀口翻开呈荔枝状时，倒入漏勺中沥去油。
- 锅中留余油，把蒜末、鱿鱼、肉片、冬笋、柿子椒稍加翻炒后，从四周烹入黄酒、倒入芡汁，颠翻均匀即成。
小贴士
荔枝鱿鱼的制作要诀：
1. 发鱿鱼碱水以浸没鱿鱼为度，每次冲洗前，先将鱿鱼用凉水泡5 分钟，使其充分涨发，至润红色以手能掐透为准。
2. 下锅汁时，先倒入较多小料一半，视锅内浓稠度，如浓剩下一半加汤，如稀加些淀粉。再倒入剩下一半，起大浓泡，推搅翻勺。
3. 烹制前预先准备花生油500克。
4. 剞刀时，刀的深度要一致，第二次刻刀应与第一次的刀纹成斜交叉状。
5. 为除去碱溶液，每次冲洗前，先将就鱼用凉水泡5～10 分钟。
