食材用料
适宜人群：
健身食谱 青少年 高考食谱 考生 重体力 应酬人群 白领 教师 司机
不适宜人群：
素食主义
菜式菜系：
京菜 主食 前菜 荤菜 私房菜 下酒菜 烤 五香
做法分解
- 将肉选好，要先剔除肉筋等。
- 再将肉放在冷库或冰柜内冷冻。再冰冻的肉切成片，切时将冰冻肉去掉边缘和肉头，片去云皮(即附在肉上的一层薄膜)、脆骨和未剔净的筋膜，剩下最精致的肉核。
- 把肉核横放在砧板上，盖上白布，右边露出1厘米宽的肉块。左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布，防止滑动。
- 右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切。当每刀切到肉的厚度一半时，将已切下的上半片，用刀刃一拨，把肉片折下。
- 再继续切到底，使每片肉都成对折的两层，也可切成卷如刨花形的肉片。每250克肉可切出长20厘米、宽5厘米的肉片40至50片。
- 但冰冻肉只能切到30至40片，切出的肉要求长18厘米、宽5厘米、厚薄度不能超过0.3厘米。将肉整齐码入盘中;将烤肉炙子烧热后，用生尾油擦一擦。
- 然后将酱油、黄酒、姜汁、白糖、味精、芝麻油、鸡蛋一起放在碗中调匀。把切好的肉片放入调料中稍浸一下。
- 随即将切好的葱丝放在烤肉炙子上。再把浸好的肉片放在葱丝上，边烤边用特制的大竹筷子(长50厘米)翻动。
- 葱丝烤软后，将肉和葱摊开，放上切成长32厘米的香菜段，继续翻动。
- 待肉呈紫色时，盛入盘中，就着烧饼和糖蒜吃，还可以就着嫩黄瓜吃。
小贴士
1、若选用羊肉与“涮羊肉”的要求基本相同。如用牛肉，宜选用体重150公斤以上、畜龄为四五岁的西口阉割过的羯牛或乳牛。一头150 公斤重的公牛，能烤食的肉只有20 公斤左右，即“上脑”、“排叉”、“里脊”三个部位。“上脑”肉是一层肥一层瘦。
2、由于烤肉的炙子温度较高，肉片不宜切得大薄，500 克肉切50 片，要求长16.5 厘米，宽3.3 厘米左右，再将肉片横截两刀成3 段，即可烤食。
