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1、此菜红白绿相间;嫩、脆、软兼有。
2、滋味清鲜,紧汁抱芡,爽口不腻,是鸭菜中的佼佼者。
鸭掌 鸭肫 鸭舌 鸭心 鸭翅 鸭肝 鸭肉 淀粉 青蒜 鸭掌 鸭肫 鸭舌 鸭心 鸭翅 鸭肝 鸭肉 淀粉 青蒜
醋 精盐 葱 酱油 鸭油 黄酒 味精
炒全鸭的制作要诀:
1、烹制此菜使用兑汁芡,淋汁前须将汁芡调匀,利用晃勺或小颠翻的方法,从原料四边浇入。
2、这样芡汁易于成熟,并随着炒勺的翻动汁芡会被菜肴原料逐渐吸收,保持菜肴外焦里嫩,色泽一致。
3、但如果芡汁直接淋入原料上或一下全部倒入勺内,汁芡不易成熟,糊化不均,原料吸收汁卤也不一致,不能很快地产生复合美味,而且部分原料易于回软。
4、从四周浇入,这些现象皆无。