做法分解
- 将填鸭子宰杀治净，自脊背部开膛，掏去内脏洗净，放入盆内。然后把鸭子放上屉蒸至七成熟取出，滗去汤。
- 待鸭晾凉后剔去鸭骨，要保持鸭肉与鸭皮完整不破。把鸭子(皮朝上)放在砧板上，竖切两刀成宽度一致的3条，然后再横切成宽1厘米的小条。
- 将冬笋、水发香菇、熟火腿均切成宽度为鸭条的长度与鸭条相同的条。再将冬笋条、香菇条用开水烫一下，捞出，用凉水过凉。
- 在将菜薹用温水泡软，再用清水洗净，粗的要从中间破成2根。
- 将菜薹1根横放在砧板上，先取1条鸭肉条(皮朝下)横放在菜薹上，取1条香菇条放在鸭肉上。
- 再在香菇上面再依次放上冬笋条、火腿条，然后用菜薹将鸭肉条、冬笋条、火腿条一起捆成柴把状。把其余也都按此法全部捆好。
- 把捆好的柴把鸭、鸭皮朝下码入一深圆盘内。再把余下的零碎的香菇、冬笋、火腿及鸭肉放在上面。
- 再加入鸡汤、熟鸡油、精盐5克、白糖10克、黄酒15克，上屉蒸20分钟取出。
- 再将盘内的汤滗入炒锅内，置于火上，下入精盐3克、白糖5克、黄酒10克、酱油，烧制。
- 待锅烧开后，用调稀的湿淀粉勾薄芡，浇在翻扣在大盘内的柴把鸭子上即成。
小贴士
柴把鸭子的制作要诀：
1、此为象形菜，要求刀工精细，鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿条必须长短相同，整齐划一，则成菜美观。
2、勾二流芡，晃锅推勺，让淀粉充分糊化，做到明汁亮芡。
