做法分解
- 从光母鸡颈处切一刀口，斩断颈骨，从开口处摘除鸡骨及内脏，用水清洗。
- 预先用水浸泡糯米，淘洗两三遍。
- 预先用水泡发香菇，去蒂后与腊肠、腊肉、火腿分别切粒。用水泡发干贝，捏散成丝状。
- 用黄酒浸发虾米。花生油入锅，中火煸炒鸡肉1分钟。
- 放入葱花、腊肉、腊肠、火腿、香菇、干贝、虾米、黄酒、精盐、白糖、味精、胡椒粉、肉汤炒匀。
- 端锅离火，加入芝麻油、糯米，搅拌成馅心。将馅心塞入鸡腹内，将鸡颈皮打结堵住刀口，用开水烫一下，使鸡皮收缩，上笼蒸1小时，取出晾凉。
- 鸡蛋磕入碗中搅打，加入精盐调和，涂抹整只鸡，撒上干淀粉。花生油入锅，旺火烧至八成热，中火炸鸡约5分钟，捞出。
- 旺火炸30秒钟，直至鸡皮酥脆，取出，沥油。
- 趁热将鸡剖开，掏出馅心装入大长盘中间，片下胸脯肉，切下鸡头、鸡翅。
- 把鸡背砍条，放在馅心上，胸脯砍条，叠在上面，鸡头斩成两片，放在盘的一端，鸡翅斩成块，分别放在盘的两边，摆成整只鸡形即可上桌。
小贴士
1. 上笼前，用钢针在鸡身周围均匀地扎孔，以免蒸时鸡皮因受热而鼓气爆裂。
2. 笼鸡的时间要适宜，若蒸得过烂，炸时不易成形。
3. 烹制过程需油炸，预先准备花生油3000克。
