做法分解
- 将子鸭宰杀，煺毛，去内脏洗净，生拆去骨；
- 子姜洗净刮皮，切成菱形小片；
- 香菇去蒂，洗净，切成指甲片；
- 小葱去根须，洗净，切段；
- 将切好的鸭片，用精盐、料酒抓一下，用蛋清、浓稠水淀粉浆好；
- 炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至六成热时，放入鸭片过油至熟，倒入漏勺沥油；
- 原锅留油少许上火，把姜片、葱段、香菇入锅煸炒几下，倒入鸭片，放料酒、酱油、汤150毫升、味精，用湿淀粉勾芡，盛入盘中。
小贴士
1. 杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒，杀后用冷水将鸭毛润湿，用少许洗衣粉搓揉鸭毛，然后用热水烫（80℃），热水中加入一汤匙食盐，去毛时，顺着毛推，这样，夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽； 2. 上浆时先加蛋清，后加淀粉，更能保护肉的水分不失，蛋白质不易老化； 3. 姜用大块的子姜； 4. 因有鸭肉片过油过程，需准备熟猪油500克。
