做法分解
- 将鱼(鳓鱼)宰杀，去鳃、鳞及内脏，洗净控干。
- 将鱼的两面两面打斜十字花刀，剁成两段，用姜汁、料酒腌一下。
- 将板油切成小方丁。
- 将蒜20克切成片，30克切成丁。
- 把葱姜均切成丝。
- 炒勺内加油，烧至七八成热。
- 先把鱼头段放入炒勺内，再下鱼尾段。
- 再下入板油、蒜丁呈金黄色一起捞出。
- 炒勺内加油下八角瓣，出香味，用葱丝、姜丝、蒜片爆锅，烹料酒，添高汤，将鱼、肥膘丁、蒜丁下勺，同烧。
- 待汤烧开撇去浮沫，盖盖转微火，鱼入味后转旺火收汁。下糖色，调好口，将鱼盛在盘内，余汁勾少许芡，淋明油，浇在鱼身上。
小贴士
1、在将鱼下汤时，汤要没过鱼，收汁时用手勺将汁浇在鱼身上，使鱼正面入味。
2、此菜先炒糖色，锅热油少，下白糖炒红，加开水化开，再加调料，放入已过油的鱼块，烧如上法，颜色红艳明亮。
3、因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。
