做法分解
- 清洗茄子，去蒂，切成长方段，放入碗中。
- 往碗中加入少许湿淀粉、精盐和香油，搅拌挂匀。
- 清洗青椒，去蒂、籽，切块;冬笋削去外皮，洗净，切片。
- 将酱油、味精、精盐、白糖、醋、料酒、花椒、湿淀粉和汤放入小碗中，搅拌均匀，调成芡汁。
- 花生油入锅，中火烧至六成热，将挂好糊的茄子逐个入油炸至绷皮时捞出。
- 油温到七八成热时，入油复炸一次成金黄色，捞出控净油。
- 锅中留油，下入蒜片，姜末、葱花、鲜笋片、青椒块煸炒。
- 待有香味溢出时，倒入炸好的茄子和事先兑好的汁芡，颠翻挂匀，淋入香油，撒入香菜段，颠几下勺，倒入盘内即成。
小贴士
1. 糊要挂均匀，以免影响形状、色泽和质感。
2.炸茄子时，应采用二次冲油的方法，首次定型炸热，第二次定色泽与质感。
3. 烹制过程需油炸，预先准备花生油1000克。
