做法分解
- 选用新鲜前后腿瘦肉，除去碎骨、牛筋、油膜等。切成半斤左右的小块，放入冷水中浸泡1小时左右。
- 浸出肌肉中的余血，洗净，沥干，待用。将洗净沥干的肉块以及食盐、桂皮等加水浸煮10小时。
- 经常用铁铲上下翻动肉块，随时清除上浮之油沫。
- 抽样取出肉块，用刀切看肉面是否已成灰白色，如已变成灰白色，表示已达七成熟，则初煮完毕。
- 从锅内取出初煮后的肉块，置于竹筐中冷却。切成整齐，厚薄均匀的薄片。
- 用第一次初煮时的肉汤将白糖、姜粉、酱油、五香粉等调料调匀，入锅。
- 把切成肉片的半成品，放入锅内，继续烧煮。要勤翻勤炒，以防糊锅底。
- 放入味精拌匀，至肉质酥软出锅，在烘筛上摊开、冷却。
- 将晾干后的肉片送入烘房，烘烤。经常翻动肉片或上下调动烘筛位置。
- 经6至8小时，待肉片干柔后，取出晾透，即为成品。
小贴士
将洗净沥干的肉块以及食盐、桂皮等加水浸煮10小时。水温应保持在90℃以上，经常用铁铲上下翻动肉块，随时清除上浮之油沫，抽样取出肉块，用刀切看肉面是否已成灰白色，如已变成灰白色，表示已达七成熟，即为初煮完毕。烘烤时，最适温度应保持在55至60℃，并需经常翻动肉片或上下调动烘筛位置，经6至8小时，待肉片干柔后，取出晾透，即为成品。如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉进行拌和，经烘烤后即为咖喱牛肉干。加入其他香料、五香粉、辣椒粉等，则成其他风味的牛肉干。
