做法分解
- 塘鳢鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，切去嘴和胸鳍，斩齐鱼尾，片成雌雄两片，带骨的一爿改刀斜切成两段。
- 用精盐将鱼肉腌至有粘性时，以湿淀粉35克上浆拌匀。
- 笋切成比鱼块略小的滚刀块。
- 酱油、白糖、黄酒、味精、醋、湿淀粉15克和清水25毫升调兑成碗芡。
- 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热。
- 倒入笋块约炸15秒钟，捞出。
- 待油温回升至五成热时，将鱼块落锅划散。
- 笋复入锅中，至鱼炸熟一起倒入漏勺，沥去油。
- 炒锅留底油25克，回置火上，投入葱段煸出香味，下鱼块和笋块。
- 将调好的芡汁倒入锅内，颠翻炒锅。待芡汁包住鱼块，淋上芝麻油，撒上胡椒粉即成。
小贴士
春笋炒鱼的制作要诀：冬笋、鱼块用温油炸熟，不要用旺火或加热时间过长，保持鲜嫩，且因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
