做法分解
- 火腿、香菇均切丁。将嫩鸡斩去爪，在颈部右侧直割1刀(刀口长约6厘米)，取出食囊、气管和食道。
- 在宰杀的刀口处斩断颈骨。在颈根部刀口处挖出鸡颈骨(不能拉断颈皮)。
- 用锋利小刀、顺肩骨转动往下剔剥，一边剔一边将鸡肉连皮往外翻剥，到翅膀骨时，先割断翅根与胸骨间的骨臼，再顺着背骨、肋骨到腿骨，自上而下边剔边将鸡肉连皮往外翻，剔下尾骨。
- 取出鸡翅的主骨(翅尖骨不取)，使鸡的全身完全与骨(包括全部内脏)分离，然后将鸡身翻转恢复原状，待用。
- 莲子用沸水泡过，去皮，捅出莲心(莲子保持完整)，洗净。
- 加入香菇丁、熟火腿丁、盐、味精一起拌匀，从鸡肩刀口处灌入鸡腹内，刀口用线缝合。
- 将鸡颈皮打个结，放入沸水锅中煮3分钟取出。
- 用水洗净，放在品锅中(背朝上)，加入葱结、黄酒7克。
- 将锅上笼用旺火蒸2小时取出(滗出汤汁待用)，去掉葱结，拆去缝合的线，放在大腰盘中(鸡腹朝上)。
- 将牛奶倒入炒锅中，加入原汤汁、盐、味精、黄酒、烧沸后立即加入调稀的湿淀粉勾成薄芡。淋入熟鸡油，起锅浇在鸡身上即成。
