做法分解
- 将母鸡宰杀褪毛洗净，在左翅膀下开长约4厘米的刀口，取出内脏，洗净沥干，剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，用刀背将翅尖轻剁几下，再在鸡腿内侧竖割一刀(使调料渗入)，鸡颈根部用刀背轻敲几下，将颈骨折断(皮面不能破)，便于烤煨时包扎。
- 将沙姜、八角碾成粉末，放在瓦钵内，再加入黄酒，酱油，白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入拌腌15分钟，其间翻动2～3次，使调料均匀渗入鸡体内。
- 将猪腿肉、京葱切成丝。
- 炒锅置旺火上烧热、滑锅后下熟猪油，放入葱丝、肉丝煸透，加黄酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用，将炒熟的配料用竹筷从鸡翅腋下刀口处填入鸡腹，卤汁也一起灌入。
- 把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间，再把鸡腿扳到胸部，两翅翻下使之抱住颈和腿，然后用猪网油包裹鸡身，先用5张荷叶包裹，第二层包1张透明纸(不使卤汁渗出)，再包1张荷叶，接着用麻绳在外面先捆两道十字形，然后像缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形。
- 将酒坛泥砸碎，加入黄酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在湿布上，再把包扎好的鸡(腹朝上)，放在泥中间，提起湿布四角，将泥裹紧鸡身，用手沾水拍打湿布四周、使涂泥均匀，然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。
- 将泥团鸡放入烘箱，先用220℃度高温逼热，40分钟后，调至16℃左右，持续烘烤3～4小时即可。
- 上席敲开泥团，去掉荷叶等包裹物，将鸡和卤汁装入腰盘，并随带花椒盐供蘸食。
小贴士
叫化童鸡的制作要诀：1、要选用杭州地区特产的“越鸡”(也叫萧山大种鸡)或其他优质品种，当年未下蛋的嫩母鸡为佳，剖洗时必须在翅下开口，使填料不易倒出；2、猪肉丝要肥瘦相间，以保持油润可口；3、折断鸡骨，不要将鸡皮撕破，腌鸡时，中间翻动2至3次；4、包鸡的网油要厚薄均匀(没有网油时，也可用批薄的膘油代替)；5、层层包扎要严紧，涂泥要均匀，使煨烤使时受热均匀，以防出现煨烤焦或不熟的现象；6、泥团鸡放入烘箱，使鸡腹朝上；7、火候要掌握准确，高温逼熟，中温煨酥烂，煨时注意保持泥团中鸡腹朝上，以防漏油；8、烘烤4至5小时，鸡肉较烂，鲜美适口；9、包扎和拌泥用的原料：绍酒脚100 克，酒坛泥3500 克，鲜荷叶2.5 大张，透明纸1 大张，细麻绳4 米，湿布1 块，白报纸1 张，粗盐75 克。
