色泽鉴别：　　新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，有一定的光泽，我们情可以清楚的看到脂肪洁白色或呈乳黄色。　　次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，牛肉的切面有少量的光泽，但是脂肪部分就没有光泽了。　　变质肉——肌肉色泽呈暗红，肉的表面没有任何光泽，脂肪更是发暗直至呈绿色。