食材用料
菜式菜系：
三晋风味菜/晋菜 热菜 咸鲜
做法分解
- 将鱼切头去尾（留用），剔骨去皮，切成合页片（头一刀不断，第二刀断），用水稍洗控净水；沥干水分的鱼再用盐、料酒、酱油拌腌渍；
- 肥瘦肉剁成肉馅，加上全蛋，撒上少许盐和姜末搅匀；将肉馅逐勺加入合页鱼片内；
- 再用蛋清、粉面调匀成蛋清糊；锅上火加油热至七成时，将鱼片挂上蛋清糊，逐片炸熟，去掉毛刺；
- 将鱼头、鱼尾蒸熟；把长山药蒸熟，去皮，捣成泥；山药泥拌上炒熟的白面粉50克，揉匀，分成12份；
- 豆沙也分12份；将豆沙包进山药泥内成丸，压成山药饼，饼下面再粘上面包渣；
- 将鸡肉、肥肉制泥；将鸡肉泥、肥肉泥拌上蛋清、粉面搅成鸡茸；
- 搅匀的鸡茸均匀涂抹在山药饼上，呈1厘米厚；用香菜叶点缀成花草形，上笼蒸6～8分钟即可；
- 锅上火加油，热至七成，将山药饼放入漏勺，下锅炸成金黄色；再把饼上面的花轻轻炸一下，捞出；
- 再把鱼片炸一下，摆在盘中央；安上头和尾成鱼状，将山药饼摆在周围；
- 锅上火加油少许烧热，加葱段、姜末，炒出香味，加上白糖、醋、酱油，烧呈金黄色，浇上两勺开水；用水粉面勾兑成芡，放入蒜泥，加点热油，浇在鱼片上即成。
小贴士
1. 炸鱼片，先炸至外皮挺实，随炸随捞，待全部炸完后，把油温升高，再把鱼片一起下入油内，随炸随翻动，使之受热均匀，火候一致； 2. 因有过油炸制过程，需植物油1000克； 3. 此菜需准备面粉65克，已炒熟的面粉50克，生面粉15克。
