做法分解
- 鸡肉入锅煮熟，切成3厘米左右长的条块。
- 虾仁洗净，加入料酒、盐、味精、蛋清、淀粉、适量水调匀，浆好备用。
- 猪肚洗净，煮熟，切略短的长片。
- 猪瘦肉洗净，切略短的长片。
- 冬笋削去外皮，洗净，沸水焯熟，切略短的长片。
- 肉皮提前发好，洗净，切5厘米长的条片。豆腐皮叠齐一切成六，抖散。
- 炒锅置中火上，下菜油至五成热时，放入豆腐皮，炸呈金黄色捞出。
- 锅置旺火上烧热，下熟猪油烧至四成热时，将虾仁下锅滑散，倒入漏勺沥去油。
- 原锅留油少许，将葱段、肉片入锅略煸，加入黄酒、酱油、精盐、白糖，放入鸡、肚、笋、木耳、肉皮，加入白汤150毫升，同烧。
- 待烧沸后，将炸好的豆腐皮入锅再烧片刻，即加入味精、用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，浇上猪油15克，装盘撒上滑熟的虾仁即成。
小贴士
1. 选好料，腐皮要用薄皮油润的富阳特产东坞山腐皮。
2. 鸡、猪、虾、肚笋等均要求鲜嫩质优。
3. 肉皮要发透白净。
4. 实际配制中，原料品种可根据当时的货源和消费水平，在保证基本口味的情况下，部分配料可作适当的更换。
5. 原料的成熟处理要恰到好处，如腐皮不能炸焦，肉不能烧老，虾仁要滑得玉白嫩熟等。
6. 煸炒时，投料顺序得当，颠炒均匀，使菜肴成熟入味一致;
7. 因用熟猪油炸制虾仁，需准备熟猪油150克。
8. 因用菜籽油炸制豆腐皮，需准备菜籽油500克。
