做法分解
- 仔鸡杀好，由鸡背开口去内脏，用刀背砸断大腿骨、脊骨和翅膀骨，这样使鸡在炸时不卷起来。
- 炒勺坐旺火，花生油烧热(不要冒烟)，下鸡(胸脯朝下)炸至皮硬，呈金黄色时翻转，共炸2分钟捞出，沥去多余的油。
- 煮锅坐旺火，水烧热下青笋，见沸后移微火约煮半小时，待青笋膨胀，颜色变绿时捞出，切去根，撕成0.3厘米宽的条，再切3厘米段。
- 蒸屉内先垫上菜叶，下生面筋，用旺火蒸成蜂窝状，取出用凉水漂去粘性，捞出沥干，切成0.9厘米宽、三厘米长的块，再放清水锅中煮4分钟捞出并沥干。
- 炸好的鸡从背脊掰开，放沙锅中(鸡脯向下，成扁圆形)，加入酱油、料酒、白糖、葱、姜、青笋、面筋、鸡汤。
- 坐旺火烧开即移微火慢煨至七八成熟(约1小时)，翻过来再煨约2小时。
- 炒勺坐旺火，加猪油烧至七八成热，下毛豆、盐炒至豆变色。
- 倒入煨鸡的沙锅中，加味精再煨一下即成。
小贴士
蛤蟆鸡的制作要诀：本品有过油炸过程，需备花生油约500克。本品最好使用鸡汤口感更好。
