做法分解
- 将买回来的新鲜鲤鱼宰杀后洗干净，剔去皮和骨，在清水下冲洗一下，用刀切成大小适中的长方形块，放一干净大碗中;取适量姜、葱，洗净，切成末;
- 把准备好的葱末、姜末下入装有鱼肉片的大碗中，再加入适量精盐、酱油、黄酒、味精，搅拌均匀;把猪网油切成长宽均约10厘米、0.33厘米厚的片共4片;
- 取1片猪网油平铺在砧板上，将拌好的鱼片取一半平摆在网油上，上面再覆盖一片网油，使鱼片夹在2片网油中间，成为一个方形的“鱼合”;4片猪网油可以做成两个“鱼合”;
- 一干净碗内添加适量面粉、湿淀粉，加水用筷子搅拌均匀地调成糊状;
- 向一干净炒锅内倒入约500克花生油，在旺火下烧，等烧至六成热的时候，把2个“鱼合”分别涂上一层面糊放入炒锅中;
- 当炒锅中的“鱼合”炸到浮起来的时候，火炉调到微火档，继续炸;等“鱼合”发硬时，用筷子在上面扎几个洞，使油侵入炸透;
- 再把火炉调到旺火档，把油烧到八成热，稍炸一会儿，使“鱼合”看起来外皮酥脆;
- 这时“鱼合”表面呈现金黄色，两面的猪脂油变成透明的薄片，捞出，切成大小适中的长条;
- 取花椒干炒出味后捣碎成末，盐炒热后混匀即成花椒盐;
- 花椒盐与“鱼合”同时上桌;
小贴士
1. 鲤鱼要选择肌肉组织坚实、弹性好、纤维长、肌肉丰满无芒刺、色泽洁白，味道纯正;
2.鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋，去掉可以除腥味;
3. 在交大火力，较高油温下，极易糊锅，故烹制此菜多用中火或小火;
3.鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服，且凡患有恶性肿瘤、淋巴结核、红斑性狼疮、支气管哮喘、小儿痄腮、血栓闭塞性脉管炎、痈疽疗疮、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病之人均忌食;同时鲤鱼是发物，素体阳亢及疮疡者慎食;
4.淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
5.猪网油为动物油，热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
