做法分解
- 将嫩光鸡的绒毛除净，斩去鸡爪、嘴壳、翅尖、在颈部嗉囊上方开一小口，抠出食管、气管，在腋下开一口子掏出内脏、洗净。
- 用细盐在鸡内外搓匀，再用黄酒、酱油、味精、葱姜、桂皮、茴香、花椒拌匀，腌约2小时。
- 上笼用大火猛汽蒸1小时45分钟，取出晾凉，拣除各种香料。
- 烧热锅，放生油烧至油六成热时，在鸡皮外面涂匀一层很厚的水芡粉(芡粉25克加水15克调匀)。
- 放入油中炸，至呈金黄色、皮质、酥脆时，捞出沥油，成为香酥鸡。
- 再用消毒刀砧，把鸡头、翅、小腿分别斩下，按整鸡状码入大平盘中，再将鸡颈、鸡背斩块垫底放在盘中央，最后把鸡胸脯肉斩成块，码放在最上面。
- 上桌时随带花椒盐。
小贴士
制作要诀：1、蒸鸡必须大火足汽，使其酥烂，但要保持其完整，故须待冷却后，再用油炸；2、炸鸡之前，必须把眼睛挖出或戳碎，否则眼珠内水泡受高温油炸会崩裂引起热油溅出而使人烫伤。
