做法分解
- 清洗鳜鱼，去鳞，去内脏，从鳜鱼鳃后紧贴肉处剁下头，从鳍处切下尾备用。
- 从鳜鱼的脊骨处剖开，剔刺，取两片净鱼肉，切片;剩下的鱼肉切丝。
- 清洗冬菇、冬笋、荸荠、葱、姜、蒜，切丝。
- 用盐、料酒、味精腌制鱼片和冬菇、荸荠片刻。
- 蛋清对干淀粉调成稀糊。
- 用布搌去鱼片上的水分，抹上蛋糊，将配料摊放在鱼片的一端，卷成圆柱。
- 花生油入锅，旺火将已经滚上干淀粉的鳜鱼头和尾炸熟，捞出，摆在盘的两端。
- 逐个鱼卷滚上干淀粉，下油锅炸至金黄色。捞出鱼卷，在盘中摆成一尾鱼形。
- 锅内留油，下入葱、姜、蒜煸炒。加入酱油、醋、白糖、高汤、料酒，下淀粉勾芡。
- 花生油入锅，旺火烧沸，芡汁翻大泡时烧在鱼卷上即可。
小贴士
烹制过程需油炸，预先准备花生油约1000克，高汤约250毫升。
