做法分解
- 将鱼翅一付(约2500克)剪去边末，清水浸4小时，沸水泡4小时。去沙，不去翅膜，清水漂2小时，夹於竹箅。
- 放入有竹箅垫底的瓦盆中，加清水煮2小时，再以清水漂洗，去翅骨。如此反复数次，至去尽杂味。
- 翅针具6成软烂时，再以清水洗净细沙、碎骨、腐肉和心筋。将洗净的鱼翅置於有竹箅垫底的沙锅中，加水，以中火煮约30分钟。
- 把姜片200克均匀地插于翅间，夹上竹箅，入沸水锅中煨30分钟。捡去姜片，再夹竹箅又煨30分钟，换沸水并姜汁酒100克再煨30分钟。
- 然后放入以熟猪油75克爆香葱条50克、姜片50克。并加有姜汁酒100克、二汤3500克的沙锅中复煨30分钟。
- 将煨好的翅排放在疏眼的竹箅上(头围在底，二围在面)，上加竹箅夹住。将己氽过的老母鸡1000克、猪蹄1000克、鸡脚十五对放在有疏眼竹箅垫底的瓦盆内。
- 上加夹着的鱼翅，再上面加瘦猪肉1000克、熟鸡油125克、高级清汤5000克。上面以瓦碟压着，用小火火靠2小时至软烂，取出鱼翅，覆转排放在大盘内。
- 炒锅烧热，下熟猪油50克，烹入料酒，加高汤2250克，胡椒粉、火腿汁烧沸。
- 加酱油、水淀粉调匀勾茨，再加熟猪油淋在翅面上，撒上火腿丝15克即成。上席时将炒银针(即炒绿豆芽)、熟火腿丝随鱼翅一道上桌。
小贴士
1.在第一次浸泡鱼翅时，以能去沙为好。
2.姜汁酒的制法：将姜块1斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口，盛在碗中，倒入米酒1斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用。
3.在堡翅时，要用瓦碟压住竹笪，以免翅身露出水面，但又不要压的过重，煨翅时亦同。
