绿茶是以适宜茶树新梢为原料，未经发酵，先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，是中国产量最多，饮用最为广泛的一种茶。清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。绿茶因其干茶呈绿色、冲泡后的茶汤呈碧绿、叶底呈翠绿色而得名。绿茶一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青4种，以形美、色翠、清香、味和四绝著称。绿茶以将鲜叶内的天然物质较多地保留为其特性，其茶叶中的茶多酚、咖啡碱就保留了鲜叶的85％以上，叶绿素保留了50％左右，维生素损失也较其他茶要少。有名的绿茶品种有西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春等。