做法分解
- 将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用。
- 把经过初步加工的鲫鱼剁去胸鳍、背鳍的13，修齐尾鳍，洗净。鱼身两面顺长解两刀，沥干水分。
- 用精盐少许，黄酒腌制入味。每个红辣椒切成四块。玉兰片浸发，洗净，切成大柳叶片。
- 葱切成小段、蒜瓣花刀剞上十字纹。猪五花肉切成鸡冠形，与加工好的白扁豆、木耳一起放盘内待用。
- 炒锅放旺火上，添入熟猪油。
- 将鱼上拌匀干淀粉下锅煎制，待两面煎黄，起锅沥油。
- 用锅内余油将豆瓣酱炒熟，煸好红辣椒、玉兰片、木耳、白扁豆、盛入盘内待用。
- 鱼排到锅垫上，放入锅内，加入煸好的配料、豆瓣酱添入头汤500毫升。
- 下入精盐适量、黄酒、白糖、酱油、葱段、姜丝、蒜，移至小火烧制。
- 待鱼烧透，下入味精，起锅装、盘内即成。
小贴士
此菜最好选用许昌运粮河出产的鲫鱼，鱼要鲜活，重量每条在300～350 克左右为宜。去内脏时，不可碰破鱼胆，以防胆汁外溢，使鱼肉变苦。煎鱼时要晃锅，确保鱼体受热均匀，不糊、不粘锅，鱼体完整不破碎。 烧鱼时，宜大火开锅，小火慢烧，所谓“千滚豆腐，万滚鱼”，烧透入味方好。因有过油煎制过程，需准备熟猪油300克。
鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。蚕豆不宜与田螺同食。木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
