食材用料
菜式菜系：
粤菜 热菜 焖 咸鲜
做法分解
- 将鳙鱼宰杀治净，取鱼头去鳃洗净。往鳙鱼涂抹用清水15克，精盐3克调成的盐水，随即沾上干淀粉。
- 将小白菜择洗干净。将香菇去蒂，洗净后，切成丝。用旺火烧热炒锅，下油烧至微沸。往锅里放入鱼头即端离火口浸炸，边炸边翻转鱼头。
- 把豆腐放入油锅，约炸2分钟捞起。再往锅里倒入蒜子肉炸至金黄色捞起。
- 余油倒出，炒锅放回炉上，下肉丝、蒜子肉、香菇丝爆至有香味。烹黄酒，加适量水、豆腐块、鱼头略煸一下。
- 再转入沙锅内，下酱油，加锅盖移到小火上，焖至鱼头变软。再加入白糖、蚝油、味精和精盐，焖到发出香味。
- 捞起鱼头置在碟中，把胡椒粉撒在上面。旺火烧热炒锅，下油，放入小白菜，加精盐少许煸炒。
- 煸炒后，至熟上碟，沥去水分。炒锅放回炉上，下油，放入沥干水分的白菜。
小贴士
制作提示：
1.因有过油炸制过程，需准备2000克的植物油。
2.原汤烧至微沸时，缓慢而均匀地推入芡液，可防止淀粉结块，又因淀粉充分糊化，则明汁亮芡。
食物相克：
蚕豆不宜与田螺同食。
