做法分解
- 将鸡蛋120克磕在碗中，加入面粉、精盐、湿淀粉和少量清水调成稀糊。
- 将洗干净的冬笋、水发香菇、水发口蘑都切成细丝。把油面筋先用刀破成两半，再放在开水中烫一下，挤干水分，切成碎块。
- 把炒勺放上旺火，舀入花生油，烧至七成热。然后在炒勺内放入姜末、冬笋、香菇、口蘑、油面筋和鲜豌豆。
- 再放入白汤75毫升、酱油、味精、白糖炒熟。当汤汁将尽时，淋入5克调稀的湿淀粉，搅炒均匀。然后倒在碗中，掺入芝麻酱和湿淀粉，拌匀成馅。
- 将鸡蛋120克磕和碗内搅匀入油锅摊成蛋皮平放，将馅料放在鸡蛋皮的一半上，摊成约21厘米长、6厘米宽2厘米厚、两头尖的鱼身形状。再将鸡蛋皮的另一边翻折过去，盖在“鱼身”上。
- 在鸡蛋皮的边缘用稀糊粘在一起，掖在“鱼身”下面，然后进行捏塑，先捏成黄鱼模样。再把“鱼脊”和“鱼尾”部摁扁成背鳍形状，并刻上刀纹。
- 然后在头部刻一个半圆形的“鱼鳃”用冬笋和香菇做成“鱼眼”粘好。整条“黄鱼”塑好后，放在抹好的一层油的盘中。
- 再上屉蒸约半小时，取出晾凉，将两面抹匀面糊，粘上面包渣。
- 将炒勺回微火，加花生油，烧至四成热，把“黄鱼”放入，炸成金黄色后捞出。
- 先用刀从头到尾切通，再切成5厘米宽的斜块，放在盘中，对好刀口，保持鱼形完整，撒上花椒盐即成。
小贴士
干炸黄鱼的制作要诀：
1、整条“黄鱼”塑好后，先蒸熟定型，晾凉后再炸，因外粘面包屑，炸时油温不可过高，以免外皮焦糊。
2、因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
